麦糕的记忆

　　应敏明

　　书名叫馒头，宁海土话叫麦糕。到现在我每天的早餐，母亲都会给我蒸上二只麦糕，和外买一根油条，这早餐我没有吃厌过，只是觉得现在的麦糕没有小时候的香、有嚼劲。

　　麦子大都长在北方，北方的麦浪如海。我们小时候宁海麦田也很多，但像北方一样如海的麦田难找，更多的麦子是种在山岙山岭间。秋天，枫叶早已染红了山坡，金色的太阳照在麦秆垛上，麻雀在啄遗漏下的麦穗，我们这些小孩也像快乐的小鸟一样，在寻觅着麦穗。那年月缺粮，我们这一代人都有过拾麦穗的经历，当然拾麦穗不光是为拾粮充饥，也是在捡拾孩提时童年亲近乡野的快乐。

　　麦子就是做麦糕的原材料，记忆中我的母亲做麦糕的水平，我实在不敢恭维，每次我们家做麦糕，母亲都会把麦糕做成麦僵，硬邦邦的，但在那缺粮的时代，我们能够吃到的麦僵也是很香的。

　　但我的母亲对如何做好麦糕，理论上是说得很好的，母亲告诉我们说，做麦糕有多种酵母，过去主要用小苏打、糕种、酒曲、酒酿等，做麦糕首先是要把酵母按一定比例和麦粉搅拌在一起，不同的酵母发酵时间是不一样的，酒酿、小苏打发酵时间短些，约二、三小时，糕种发酵的时间长些，要一整晚。夏天发酵时间短些，冬天发酵时间长些。每次我母亲冬天做麦糕发酵时都要用棉被子捂上很长时间。发酵完成后，就到揉面粉的程序了，面粉揉的时间越久，蒸熟后的麦糕就越紧密就越有嚼劲。面粉揉好后一般切成长方形，放到已烧开水的笼子里去蒸，约半个时辰香喷喷滚烫的麦糕就可以出笼了。说说容易，但要做出一笼好麦糕其实是很不容易的，放酵母、加水、揉面粉、蒸，一个环节做不好，就出不来好麦糕。

　　我小时候吃到最香的麦糕，是外婆做的。外婆年轻时在上海住过很长一段时间，从上海学来会做精致的糕点，所以外婆很会做麦糕。外婆做麦糕有二个特点，一是喜欢用酒酿做酵母，二是最好用当年收割来的新麦粉。外婆做麦糕每个细节都掌握得很好，当麦糕揭笼时，那麦香浓郁醇厚扑鼻。

　　我小时候吃到最有嚼劲的麦糕，是一位同学的母亲，南下干部的妻子山东大娘做的。她做的麦糕都是用她家的糕种连接下去做的，她揉面粉的时间比一般人长，所以，她做的麦糕很厚实有弹性嚼劲十足。上几天，我碰上那位同学，他告诉我，她母亲八十二岁了，还天天做麦糕，那糕种已延续几十年了，真是奇迹。

　　我小时候吃到样式最花的麦糕，是嫁到农村的姨娘做的。过年过节母亲带我们小孩去乡下姨娘家，姨娘会蒸出一笼笼做成了兔子、青蛙、牛、仙桃等样子的麦糕。有时候，我们也会跟姨娘一起把麦粉捏成小动物，我最喜欢用洋红点染小动物的眼睛。

　　我小时候吃到最白的麦糕，是富强粉做的。那时候能吃到的面粉大多有点黑，吃起来有些粗杂的感觉。不知什么时候出来一种麦粉特别白，叫富强粉。那时候只有过年过节，才能吃到又白又细的富强粉麦糕。

　　对今天的人们来说，麦糕是最普通不过的食品了，但它是我们这代人重要的食谱记忆。今天的麦糕随着原材料的丰富，工业化程度的提高，麦糕大都已经是工业化制作了。但我还是喜欢吃手工制作的麦糕，况且今天宁海人手工制作的麦糕品种越来越丰富了，有红糖麦糕，有番茄芋艿麦糕，有红枣核桃麦糕，有“青”麦糕……日益丰富着宁海人的饮食生活。