周晓绒

　　我们宁海有一张花样百出的皮子，它一下大肚能容天下之菜，包裹各种菜蔬。一下子繁华褪尽，素简至极，一张皮子就是一道让人心心念念的小吃。它有一个很乡村的名字——麦焦皮，类似山东煎饼。

　　舀一勺面粉，放水和盐，用筷子搅拌调成糊状，这叫“打浆”。这不仅需要体力，也需要技巧。有多年实践经验的主妇，水、粉比例恰好。生手，一会水太多，成粉糊；手忙脚乱倒进一勺粉，粉浆又太厚，费粉不说，糊出的皮子厚敦敦的，口感不好。吃了很多次不合格的皮子后，慢慢琢磨出最佳“水、粉比例”，最后以筷子插在中间不倒为度。调好粉糊后，切莫急着糊皮。应该加水没过粉浆，静置一小时以上，让水一点点渗进粉浆，这过程叫“养浆”。

　　趁着“养浆”，你也别闲着，赶紧炒馅料，一会要做“麦焦筒”。馅料通常有肉丝、笋丝或茭白丝、油豆腐丝、豆芽、芹菜、土豆丝和番薯面等。海边人家也会加蛏肉和虾仁，这就随各人喜好。上次去临海紫阳老街，他们是各种蔬菜一样样炒熟排起来，种类非常多，好像有十多种，你爱吃啥裹啥。

　　等你把馅料炒好，粉浆也养得差不多了。此时应滗去粉浆上多余的水，稍许留一点，再用筷子使劲搅拌，这时粉糊有了韧劲，就可以开始做麦焦皮。支一只简易炉灶，架上鏊盘，待鏊盘烧热，涂一丢丢薄油，飞快地揪一绺粉浆丢进鏊盘，右手按顺时针拖拉着粉浆，从外往内涂一层，把粉糊粘满鏊盘，用文火稍烙，熟后揭起。熟练的主妇，手起粉落，手随便划拉几下，一张皮子就拖拉好了。不薄不厚，不破不碎，一张充溢着麦香的皮子就出锅了。

　　有了这张皮，裹进炒好的馅料，馅料好吃也不宜裹太多。太胖，易涨破皮子，一边吃，一边馅料纷纷坠下，吃相未免难看。太瘦，没内容，吃着没劲。麦焦筒卷成后，喜欢软的可以直接吃。也可用油烙一下，把皮子烙酥脆。麦焦筒最佳搭档是海鲜羹，宁海人叫“糅”。也可佐以番薯干粥、红豆粥、馄饨。一稀一干，吃得满嘴生津。麦焦筒最出风头是在正月十四，一市、桑洲一带，家家户户裹上百张麦焦筒，一排排摆在竹匾上，客人到了锅里一搨，就着甜糅或咸糅，唏哩呼噜吃得满头大汗，直至走不动揉揉肚子为止。

　　喇叭似的麦焦筒，有些食量小的嫌太饱。聪明的主妇就来个简化版的，做成“麦糊头”。麦焦皮上面敲一个鸡蛋，放豆瓣酱、榨菜末、葱花，翻面、搨熟，再反过来，一卷即可。一只麦糊头，一杯豆浆，在寒冬里能吃出人世的满足。有些喜吃松脆的，就把皮子放进油锅，皮子飘在油上片刻，倒进搅拌好的蛋液，蛋液里放点虾皮和葱花，等蛋液稍稍凝固，把皮子对折，倒满蛋液的皮子在油锅里一点点鼓胀，慢慢炸成金黄酥脆的蛋饼。出锅，切块装盘，咬一口外酥里嫩，蛋香、虾皮香、葱香，味道也是极好的。

　　我觉得这张皮子的最高境界就是做成“蝉翼饼”，这个名字是我送给它的。它就是把粉糊在鏊盘上拖拉成型后，涂点猪油、撒点蒜碎，很吝啬地舀一汤匙蛋液，快速划拉过皮子，皮子上零星沾到少许蛋液，多了就变成麦糊头。加了猪油，鏊盘上烘烤的时间稍长，整张皮子成了透明的薄脆，但又不破不损，用铲子铲起，对半切开，松脆无比。这个应该是这张花样百出皮子的最高级别，也是最好吃的。只是火候不好掌握，许多年前有一家店首次推出蝉翼饼，风靡一时，一张饼带红一家偏远的饭店。

　　这张皮子，各地各叫法。三门人叫麦焦，绍兴新昌人叫粘饼，椒江人和路桥人叫麦油煎，临海人称它麦油脂，乐清人叫它薄饼。