潘以和

　　早些时，每当年末，农村家家户户都会捣麻糍、买年货，喜庆丰收，并迎接新年的到来。

　　麻糍的原料是大米，大米由稻谷加工而成。稻谷按季节分为早稻谷与晚稻谷。春耕播种，夏天收割的叫早稻，早稻谷碾轧出来的叫早稻米，早稻米一般是籼米；夏天播种秋天收割的叫晚稻，晚稻米多数是粳米；还有一种晚稻谷是糯谷，碾轧出来的叫糯米；夹在早稻与晚稻之间，只种一季的叫单季稻，稻杆株大谷粒粗壮，饭好吃。发展到后来种植杂交水稻，杂交稻只种单季，可产量比过去的两季还要高，杂交稻轧出的大米多数是籼米。捣麻糍一般用粳米，用粳米捣的麻糍，容易储存。用糯米捣的麻糍，特别好吃，叫糯米麻糍，为预防麻糍太糯太粘，在糯米中掺杂一点粳米，糯米麻糍存放时间不宜过长。现在有了冰箱，可以把麻糍速冻，存放的时间可以更长一些。有些用于炒年糕、汤年糕的，在年糕还没有变硬之前，先切好，然后装袋放入冰箱速冻。

　　捣麻糍要提前准备好工具，如地灶、吹舀锅、饭蒸、蒸衣、捣臼、捣砸头、面床、擂杖、大栅、脚箩、米箩、佃畚、水桶、水勺、竹佃、柴爿。过去很少有机器，粮食的生产、储存、加工基本上是手工。首先轧谷，每个大队有一家轧米厂，人们把晒干后进仓的稻谷，用佃畚驳到脚箩里，担到轧米厂，轧成大米，然后担到水井旁，用水冲洗浸泡，在家里浸涨一天一夜，第二、三天把浸透的大米担到碾子间碾轧成粉，碾子由耕牛拉，人在碾子槽里反复铲，直至碾成米粉，碾子槽里的米粉铲出后通过粉筛筛，把留在筛上的粗粒重新碾轧。碾好的米粉挑到家里准备捣麻糍。

　　捣麻糍有许多家庭相约组合成一个组，还有邻居上门帮忙。捣麻糍既有分工又有合作，守粉的人把米粉倒入毛竹大栅里，按比例加入井水，拌匀后放入饭蒸，饭蒸先放上蒸衣，然后上粉。饭蒸上蒸后，守蒸的人要把握好成熟程度，蒸熟后提蒸，生的当然不行，过熟的也不行，要把握住这个度。提蒸的人把饭蒸的熟粉倒入捣臼，让捣麻糍的人捣，一个捣，一个翻替，捣一下，翻一下，直至捣粘为止。翻麻糍的人把捣好的麻糍大团，捧到面床上。面床上撒上粉案，防止粘板，糯米麻糍多用松花粉作粉案撒上面床，两个擂麻糍的人用长长的圆杖，把麻糍擂扁滚平。

　　切麻糍的人切开麻糍大圆饼，先切长长带，然后把长条切成小长方块。摊麻糍的人把切好的麻糍放到竹佃上一块块摊开，间隔时间翻一翻，别让它粘牢。自然放凉，慢慢变硬，晚上关上门，别让贼风吹裂。天气实在太冷时，麻糍要盖上衣服，以防冻裂。过三、五天待麻糍变硬后，浸到水缸里，要完全淹没在水中，切勿露出水面。冬水浸麻糍，不会变坏。那时候，我们在立春之前，就储存一缸冬水备用，交春之后要经常换水，春水浸麻糍容易变质。过冬的水浸麻糍，立春过后一个月左右，就会发黄变臭，也就是说麻糍正在腐败，黄斑黑斑的麻糍已有黄曲霉素，是致癌物质，千万别吃。

　　后来捣麻糍多用机器，我们这里把长长的、扁圆的机轧麻糍叫年糕，而人工捣成的，还是叫麻糍。年夜捣的糯米麻糍，原料纯糯米粉，清明节捣的菁麻糍，在糯米粉中掺入菁叶汁，还有乌饭麻糍，在糯米粉中掺入乌饭叶汁，“四月八，乌饭麻糍黑塔塔”。宁海东部长街镇直接用糯米捣麻糍，甜甜的米麻糍别有一番风味。每当捣麻糍，大人们忙得不亦乐乎，孩子们总是横冲直撞凑热闹。当饭蒸提起时，孩子们上前捞一把热气腾腾的饭蒸花抢先吃，好吃，太好吃了。主妇备好红糖、白腌菜梗，条件好一点的人家，备好豆酥糖，让大家夹麻糍吃，真是“要吃趁面床，不吃眼睛黄”。“能工巧匠”把麻糍做成水探糕，雕刻元宝、鲤鱼，兔子、鱼虾和花鸟，简直是艺术品，也是农村人的味道。