石舌

　　人们说，吃过重庆火锅和重庆小面的人，才可算到过重庆。月上梢头时，桌上的锅底已烧开，醇香扑鼻，各色菜肴相继放入。只一会儿，一只麻辣味十足的重庆火锅便可开吃。

　　火锅的好坏取决于锅底的食材和制作，这与红烧肉同义，红烧肉的味道在于溶入它的佐汤辅料和火候，所谓真功夫在诗外，要圆要方，要咸要淡，全凭厨人之手。好的锅底要由花椒、干辣椒、豆瓣、豆豉、姜葱蒜、香料、油等十几种食材一起，先用手工研磨，再施以温火慢慢熬制。唯有精气神俱到，下足功夫，方可得上好的锅底。下锅后，食材在浓汤的作用下，慢慢散开，满屋生香。犹同冰冻着的鱼，需经温水溶化，鱼之真身方得显现。

　　食材的产地有得天独厚之说，这与水土有关。同样的花椒，成都花椒和重庆花椒就有区别，故而重庆火锅与成都火锅相比，不管是味觉上、效果上都略胜一筹，故重庆火锅，天下闻名。火锅分清汤和浓汤，以及鸳鸯锅、多格锅、大小锅等样式，因人而异。调料的配制也是十分的讲究，马虎不得，花生、芝麻、蒜泥等必得选上好的来做。那些热闹地带的火锅楼、火锅城里面的火锅看着排场，但大都被做了手脚，味也不纯。“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”围炉聚炊不只是火锅的醇香四溢，更有天人合一思想和人心向聚。

　　相比繁杂的火锅，海鲜的烧制则要省事得多，也鲜香得多。从澄碧的海水里被捕捞上岸的鱼虾，还没弄明白自己身居何处就已变成别人的口中美餐。家乡宁海在东海之滨。家乡的人从不舍得在鱼虾身上多浪费一分钟时间，以最快捷的手法来保留其最原始的鲜美度。鱼虾来时手起刀落，一把盐，一勺水，一蒸了事，清蒸出来的鱼虾又嫩又鲜香，且有形。东赢人以有法为无法，更是直接拿来生食了事。就算生活最精致的人，也决不能像重庆人那样先将鱼头和鱼尾分开，再将鱼身切成一片一片的肉，然后放进火锅里，煮熟了捞出来还得往调料里蘸点酱。虽然也好吃，因程序过多，却把鱼的原有鲜味留在了锅汤里。汤又不能喝，最后只能眼巴巴地看着被店家倒掉。

　　一方水土养一方人，世事沧桑，须臾百年。重庆也好，宁海也好，火锅也罢，清蒸也罢，都在真实的表达生活，表达美味与乡情，也表达人性与人情。